一锅多吃，先吃后涮，类火锅如何俘获消费者的心

近年来，越来越多的“类火锅”品类出现，大虾、烤鱼、牛蛙锅、藤椒鸡、猪肚鸡、花胶鸡等等，它们通过做法上的延伸，以及菜品结构上的重新组合，逐渐衍生为一种新的火锅业态，这种业态的出现十分集中，更迭频率也不低，为什么会出现这种现象，个中缘由值得我们深究一番。

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类火锅是什么

现在随处可见的类火锅店层出不穷，经过市场调研，餐见君将常见的类火锅分为以下三种——              

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煲汤类火锅

煲汤类火锅，融合老火靓汤的可饮用汤底与火锅的涮菜特性，以广式煲汤做主打锅底，吃前先喝汤，喝过原汤再涮菜，兼有养生滋补与醇厚口感。

例如，猪肚鸡火锅源自广东，前身是猪肚鸡煲，又名猪肚包鸡、肚包鸡，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。这个诞生于广东的“小众品类”，一路北上，甚至在麻辣火锅的腹地四川、重庆，也有了市场份额。

与此类似的还有花胶鸡火锅、板栗鸡火锅等。

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食材类火锅

食材类火锅，以一道主菜做锅底，将食材提前做好，端上来可以直接吃，主食材吃完后，再开火涮菜，实现一锅两吃或一锅多吃。

酸菜鱼最初起源于重庆，是当地江湖菜的一种代表，口味偏酸辣，受多年市场培育，南北消费者通吃，满足了顾客既想吃鱼、又能品尝重口味涮菜的需求，成为食材类火锅的领军者。

此外，食材类火锅还包括烤鱼、羊蝎子火锅、虾火锅、牛蛙火锅等，相比传统火锅，一锅两吃的方式更新颖，对于消费者来说也更具吸引力。

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烹饪类火锅

烹饪类火锅，烹饪方式的不同，因此衍生出了冒菜、麻辣烫、钵钵鸡、串串等。比如，冒菜经常被叫做“一个人的火锅”，通过一个漏勺来装各种食材进行冒煮。

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为什么受到市场追捧

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差异化认知

已经好多年没有大变化的火锅市场，突然出现一个有明确指向性“主菜”的类火锅，在品类维度之外，给了消费者一个新的记忆点。

再者，它的呈现形式。例如，吃椰子鸡火锅的时候，第一步就是开椰子，不管电钻还是锤子，形式感都非常足，看着清椰水从椰子倒入锅中，很容易给消费者带来差异化认知。

得用户心智者得天下，相对于老火锅来说，类火锅的差异化定位，更加具备传播优势。

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年轻化营销

品牌想要持续发展，必须更懂年轻人。不难看出，类火锅其实一直在围绕80、90、甚至00后消费客群打造产品。在产品结构设计、装修环境设计、服务流程设计层面都突出潮流感。

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食材接地气

香辣虾、酸菜鱼、猪肚鸡等本身就拥有广泛消费人群，是很好自带流量的单品，而且不像海参鱼翅，价格不高，整体更接地气。

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口味更丰富

重新热起来的鱼火锅，就是火锅原有的麻辣口味上的一个补充，再比如走出本土、扩张到全国的“猪肚鸡火锅”，浓汤白胡椒锅底，浓而不腻、鲜麻绵滑，近几年在煲汤类火锅阵营中表现甚是抢眼。

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小结

近年来，虽然类火锅层出不穷，但放眼全国市场，并未出现某类单品持续火爆的情况，可以说是“叫好不叫座”。关于类火锅经营，餐见君有以下几点建议——

一是味道。餐饮终将回归本质，味道才是根本。如果出品不行，推广越快，负面认知传播越快，品类死得越快。

二是差异。围绕消费客群需求打造差异化，找到适合自己的客户，在某些方面做出更具体验感升级。

三是稳定。对于如今规模化运营的火锅品牌来说，想要保证锅底口感和食材品质，有自己稳定可控的供应链非常有必要。

最后，以目前的创新条件，类火锅只会越来越多，比如，目前已有上市品牌和不少火锅企业嗅到风向，把当季大热的小龙虾与火锅结合，摆脱以往火锅店的“涮”小龙虾，开启创新模式，但这次能否长久呢？还要看市场反馈。

下一个类火锅的火爆品类将会是什么？不妨你也预测一下。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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